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烹饪美食

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辣味 ◤更多 [烹饪知识] 调味…

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它具有独特的、刺激性的、特殊的芳香,它可以直接刺激唾液的分泌,加强胃、肠的蠕动,强烈刺激感觉神经末梢,引起温暧感。所以它有除腥解腻、增进食欲、帮助消化的作用,在加热以后辛辣味受到抑制或破坏而带有甜味,并挥发出浓郁的香气(浓郁香气)。在烹调中,要注意辣椒特点(辣椒特点)来使用,辣味用量过大会压抑原料的鲜香,要注意咸味、鲜味的辅助配合而不宜过重,切忌出现空辣、干辣等现象,要遵循"辛而不烈"的原则来使用。

主要调味品有:辣椒、胡椒粉、介末粉(又称介辣子)。



浓郁香气

葱、姜、蒜在加热以后本身含有的二硫化合物被还原成有甜味的挥发性香味的硫醇而表现出来。



辣椒的特点

在使用的过程中,要注意辣椒碱不溶于冷水而微溶于热水,易溶于醇和油脂中;在水中加热不易被破坏,但在油中加热易受破坏。因此,在烹制时要特别注意投放的时机、加热时间的长短,准确掌握所用的油温,从而保证辣椒味道和鲜艳色泽。

通常辣椒都是切成小粒来烹调,但安徽寿县一带也有将之切成细丝加在菜肴上用以调味。
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